技术简介
⑴在干红枣酒酿造关键技术方面，首次研究提出了干红枣酒酿造工艺流程，解决了枣汁浸提过程中能耗过大、产品甲醇含量超标的难题；首次研究了干红枣酒高级醇含量和感官质量的关系，建立了干红枣酒高级醇含量和感官质量的数学模型，采用GC/MS测定方法研究了干红枣酒新酒、1年酒和2年酒的香气成分，为改进干红枣酒的风味成分和质量控制提供了理论依据；完成了5L的扩大重复试验和100L的中试试验，在新疆建成年产3000吨干红枣酒的工厂，取得了较好的经济效益和社会效益。
⑵在枣醋酿造关键技术方面，首次筛选出了适合枣醋工业化生产使用的酒精酵母Y-2009和醋酸酵母B-2009，控制相同发酵条件，自选酵母菌Y-2009在起酵时间、速度、酒精度等方面优于安琪葡萄酒干酵母、丹保利酿酒高活性干酵母和法国奥尼珐高活性干酵母，自选醋酸菌B-2009在起酵时间、速度、枣醋总酸含量等方面优于AS1.41菌种，解决了枣醋酿造没有专用菌种的难题；研究提出了适合工业化生产使用的枣醋酿造关键技术和工艺流程；首次采用GC-MS 技术分析了枣醋产品的香气成分，分析结果表明枣醋种的挥发性香气成分主要为醇、酯、酸、酮和醛等，为改进枣醋的风味成分提供了理论和和试验依据，在河北保定槐茂有限公司完成了工业化生产示范。
⑶在枣粉加工关键技术方面，研究了枣汁浸提工艺、食品添加剂种类和用量以及喷雾干燥工艺参数对枣粉质量的影响，提出了枣粉加工关键技术流程，解决了高粘稠物料喷雾干燥时挂壁的难题，提高了喷雾干燥的集粉率。研究得到了枣粉喷雾干燥的适宜工作曲线，为产品质量追溯和工艺技术改进提供了可靠理论依据。
⑷在枣汁加工关键技术方面，研究了枣汁浸提工艺、调配工艺和稳定工艺，提出了枣汁加工关键技术，开发出了枣汁产品。该项目攻克了干红枣酒和枣醋酿造等4项关键技术；筛选了2个适合枣醋酿造的发酵菌种；开发了干红枣酒和枣醋等4种产品；取得了枣酒酿造关键技术等4项成果；申请了5项专利,其中4项已获得授权；建立了1个枣产品加工中试平台、1个产品质量检测控制平台和6个示范基地；产品经国家有关部门检测，各项指标均达到产品技术要求。
该项目自2009年起在新疆越新枣业有限公司、河北保定槐茂有限公司等6个企业推广应用，项目实施和示范推动了枣加工产业的技术进步，促进了产业发展和人才培养，社会效益显著。该项目2012年获得河北省科技进步二等奖。
作者：XXX；来源：河北农业大学；农产品期货网转载本文仅为传播更多信息为目的，并不表示本网认可文中作者观点。若转载文章作者有认为本网有不妥之处，请致电本网010-51289506联系，本网将立即与您磋商并解决相关事宜。
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