一、一般成分
(1)水分。水分对新鲜度和口感有重要的影响。苹果中80%~85%是水分,品种间稍有差异。果实采摘后,水分供应被断绝,而新陈代谢仍然继续,呼吸作用依旧可以带走一部分水分,由此引起失水减重。水分损失达到收获时重量的5%时,会直接影响苹果的新鲜度,使果实光泽消失,严重时果面出现皱缩,同时分解酶的活性大大增强,糖和果胶物质等水解,削弱了贮藏性和抗病性。
(2)质地。食用时感觉到的脆、硬、绵等称为质地。苹果的质地与细胞结构有关,是反映品质好坏的重要因素之一。与质地有关的化学成分有果胶、木质素、纤维素、半纤维素等,而硬度指标通常是判断苹果成熟度、品质好坏及贮藏效果的重要指标。
(3)味道。果品具有甜、酸、涩、苦等味道。糖和酸组成了果实的基本味道,糖分是构成苹果甜味的物质,有机酸则是影响果实风味品质的重要指标。果实中糖、酸不同的含量和配比,使果实具有淡甜、微甜、甜、甜酸、酸甜、酸等不同的口味。
(4)色素。苹果品种众多,其外观呈现出不同的颜色,这些颜色是有许多色素相互作用而形成的。果实在未成熟时均为绿色,成熟时一般由绿变为黄、橙、紫、红等色。少数绿色品种成熟后仍为绿色。色素是鉴定果实品质的重要指标,是决定采收时间的依据,与贮藏质量的控制密切相关。
(5)香味。果实的香气来源于果品中含有的挥发性芳香物质。芳香物质系油状的挥发物质,种类较多,有的芳香物质是一种成分,也有的芳香物质是几种组分构成。主要有酯、内酯、醇、酸、醛、烃类和萜烯类等。由于它们的含量和主体组成成分不同,散发的香气也不同,苹果的香气主要是酯类。在果实成熟的时候可以明显感受到香气的芬芳,而在衰老的时候则生成异臭。元帅系、青香蕉苹果充分成熟时后熟期都会产生芬芳的香气。果实成熟过程中产生的乙烯,也具有香味。
(6)维生素。维生素的种类很多,果实中也含有多种维生素,苹果中富含维生素C。还原型维生素C在贮存、烧煮或盐渍时易被破坏,在维生素酶的作用下,转化成氧化型或遭到分解。在贮藏和加工过程中,随着果实品质的下降,还原型维生素C含量会逐渐减少,而氧化型维生素C会有所增加。因此还原型维生素C含量的变化是衡量果实新鲜度和营养值的一个重要指标。
二、与苹果质地有关的化学成分
（1）纤维素、半纤维素、木质素纤维素是多糖化合物,可水解为葡萄糖,不能被人体吸收,但可以促进胃肠的蠕动和刺激消化腺的分泌,帮助对其他营养的吸收,也有助于排出代谢废物。半纤维素是D-木糖的多聚物,还有其他糖构成的侧链。木质素也是维持果实质地的重要成分。纤维素通常与半纤维素一起构成细胞壁,与木质素、角质、果胶等结合成复合纤维素,起保护作用。
（2）果胶。果胶属于多糖类化合物,其基本单位为半乳糖醛酸,是构成细胞壁的主要成分,也是影响果实质地软硬或绵的重要因素。果胶的变化与果实的硬度密切相关。果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种不同形态存在于果实组织中。未成熟果实中的果胶物质大部分是原果胶。原果胶不溶于水,而结持性强。果实组织的细胞间层中原果胶通过纤维素紧密地粘结果实细胞,使果实呈脆、硬的质地,吃起来有组织感。随着果实的逐渐成熟,在原果胶酶的作用下,原果胶与纤维素分离,分解成能溶于水的果胶。于是细胞间的结合变得松弛,果实随之变软、发绵,果实硬度下降,耐贮性也降低。果实的返砂、发绵的实质是果肉组织的解体。果胶进一步分解成果胶酸,失去黏性,果实呈水烂状态。
果胶分解酶是影响果实硬度的重要酶类,高温条件增强果胶分解酶的活性;霉菌和细菌都能分泌可分解果胶物质的酶,破坏果实组织,造成腐烂。为了延缓果胶物质的分解，需要降低贮藏温度,同时对仓储设备进行清扫和灭菌。
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