报告摘要
1、现行的《中华人民共和国大米国家标准》把大米分成籼米、粳米、籼糯米和粳糯米四个种类：籼米，用籼型非糯性稻谷制成的大米，米粒一般呈长椭圆形或细长形。粳米，指用粳型非懦性稻谷制成的米，米粒一般呈椭圆形。糯米，指用糯性稻谷制成的大米，糯米又分为籼糯米和粳糯米。
2、目前，我国多省存在稻米消费缺口，需要从供应过剩的地区调入，或者部分从国外进口弥补产需缺口。跨省长途稻米流向主要是：东北地区流向华南、华东及华北、京津地区、西南；长江中下游流向华东、华南、西南；西南地区四川籼米流向周边地区省区。
3、为了保证成品米质量、提高产品纯度、减少粮食在加工过程中的损失、提高出米率，稻谷加工必须经过清理、砻谷及砻下物分离、碾米及成品整理等工艺过程，即必须经过清理、砻谷、碾米三个工段。
4、粳米不仅受农民的种植方向影响，还受小麦、玉米、早晚籼米等替代品影响。在东北种植主产区，与粳稻存在土地竞争关系的主要品种为大豆、玉米。此外，因具有相同的食用特性，东北粳米与南方籼米之间也存在一定的替代关系。
四、分类及质量检验
4.1分类
现行的《中华人民共和国大米国家标准》（GB1354-2009）把大米分成籼米、粳米、籼糯米和粳糯米四个种类：
糯米，指用糯性稻谷制成的大米。糯米又分为以下两种：籼糯米，用籼型糯性稻谷制成的大米，米粒一般呈椭圆形或细长形，乳白色，不透明，也有呈半透明状(俗称阴糯)，粘性大；粳糯米，用梗型糯性稻谷制成的大米，米粒一般呈长椭圆形或细长形（也有的米粒一般呈椭圆形），乳白色，不透明 (俗称阴糯)，粘性大。
粳米，指用粳型非懦性稻谷制成的米，米粒一般呈椭圆形。按其粒质和粳稻收获季节分为以下两种：早粳米，腹白较大，硬质颗粒较少；晚粳米，腹白较小，硬质颗粒较多。
籼米，用籼型非糯性稻谷制成的大米，米粒一般呈长椭圆形或细长形。
4.2质量检验
4.2.1质量检验指标
①加工精度（milling degree）。加工后米胚残留以及米粒表面和背沟残留皮层的程度。
②碎米和小碎米（broken kernel& small broken kernel）。碎米指长度小于同批试样米粒平均长度四分之三、留存1.0mm圆孔筛上的不完整米粒；小碎米指通过直径2.0 mm圆孔筛．留存在直径1.mm圆孔筛上的不完整米粒。
③不完善粒（unsound kernel ）。包括下列尚有食用价值的米粒：
未成熟粒：米粒不饱满，外观全部呈粉质的米粒；
虫蚀粒：被虫蛀蚀的米粒；
病斑粒：粒面有病斑的米粒；
生霉粒：粒面有霉斑的米粒；
糙米粒：完全未脱皮层的米。
④杂质（foreign matter）。除大米粒之外的其他物质，包括糠粉、矿物质、带壳稗粒、稻谷粒等。
⑤互混（other kind rice kernel）。同一批次大米中的其他类型米粒。
⑥水分。
⑦黄粒米。胚乳呈黄色，与正常米粒颜色明显不同的米粒。
⑧色泽、气味。整批大米的综合颜色、光泽和气味。
4.2.2质量检验分级
现行的《中华人民共和国大米国家标准》（GB1354-2009）规定，非糯性大米按碎米率和其中小碎米率分为4个等级，糯性大米按碎米率和其中小碎米率分为3个等级。主要指标包括加工精度、碎米率、杂质、水分、黄粒米、互混、色泽气味。
五、储藏与流通
5.1储藏
大米加工厂通常将稻谷经过清理、砻谷、碾米、白米整理后形成大米成品，并且将散米进行暂存，做成袋装米及其他包装形式的产品。
在对原料稻谷的储藏上，对于仓储设施的要求是比较严格的，并且对检测的次数也有很高的规定。在这个阶段，现在普遍采取的是烘干手段，降低稻谷中水分含量，控制在安全储藏水分之下，方便长期储藏。
在大米生产出来后的初始阶段，因为大米出机温度较高，储藏空间湿度比较大时很容易导致大米霉变、变色，影响产品质量和口感。高水分的大米，呼吸能力强、酶的活性比较高，霉菌繁殖速度快。在大米生产出来以后，为了能够延长大米的货架期，有些工厂现在使用熏蒸法与物理杀菌法，将散装大米在生产线上实现处理。现代大米物理杀菌的方法比较多，常用冷杀菌和辐照杀菌技术。冷杀菌是指利用磁场、电场等物理技术的共同作用，创造低温常温条件，实现杀菌目的。
大米完成杀菌以后，需要将大米进行包装。现行《中华人民共和国大米国家标准》（GB1354-2009）规定：袋装产品应储存在清洁、干燥、防雨、防潮、防虫、防鼠、无异味的合格仓库内，不得与有毒有害物质或水分较高的物质混存，产品在常温下的保质期不应低于3个月。大米加工厂通常情况下采用聚乙烯材料对大米进行真空包装，经常与辐照杀菌法结合使用，同时还要兼顾对大米的低温储藏，预防大米霉变的风险。
5.2流通
目前，我国多省存在稻米消费缺口，需要从供应过剩的地区调入，或者部分从国外进口弥补产需缺口。跨省长途稻米流向主要是：东北地区流向华南、华东及华北、京津地区、西南；长江中下游流向华东、华南、西南；西南地区四川籼米流向周边地区省区。
5.2.1流通方向
稻米根据品种的不同，流通方向存在一定的不同：
（1）早籼米主产区的大米流向为：
湖北：上海、浙江、福建、两广、云贵
湖南：四川、重庆、云贵、两广
江西：上海、浙江、福建
特点：覆盖半径短（1000公里）
（2）对于中、晚籼米。中晚籼稻品质比早籼稻要好，是南方主要的口粮。中晚籼稻农民一般除了满足自己的口粮外，剩下的基本作为商品粮出售，留作口粮的大部分也是优质中晚籼稻。中晚籼稻产销区位明确，贸易流向多年来也比较稳定。产区由于粮源优势，大米加工企业居多，本省需求就比较多，往外流通主要是加工后的大米。主要从长江中下游的湖南、江西、湖北、安徽四省主要经铁路、公路干线以及长江航线运往广东、福建、浙江、广西、云贵川等东南沿海及西南地区，流向呈发散状，既向东流动，也向南部和西部流动。
主产省：湖南、湖北、江西、广东、四川；
流向地：周边省市；
特点：辐射半径短（1000公里以内）。
（3）对于粳米品种，东北米与江苏米分别为：
东北米主要流向：京津唐、东南沿海、西北；年外运：1400-1500吨；特点：运距长、覆盖面广。东北粳米的流动跨区长、数量大，价格区间处于整体水稻的上部，波动幅度大，需要价格发现平台和金融衍生品工具作为风控杠杆。
江苏米主要流向：长江中下游、江浙；年外运：折合稻谷900-1000万吨；特点：运距短（半径1000公里）。相比于东北粳米，江苏粳米辐射半径相对较短。
5.2.2流通方式
中国稻米的运输分为短途运输和跨省的长途运输，短途运输以公路包装运输为主，部分100公里以内的运输采用散装运输，东北部分地区采用铁路运输、南方地区有一定数量内河运输。跨省长途运输主要是铁路运输、水铁联运、公路水路及水路方式运输，其中铁路运输为主要的运输方式。其中铁路跨省铁路运输为东北地区运往京津和华北地区、西北地区；湖南、湖北、四川稻谷进入云贵、西北地区，水铁联运为东北稻米运往华东、华南西南地地区，长江中下游地区到东南沿海稻米发运以公路水运方式。
六、应用加工
6.1大米加工流程
稻谷加工流程，即指稻谷加工成成品大米的整个生产过程。它是根据稻谷加工的特点和要求，选择合适的设备，按照一定的加工顺序组合而成的生产作业线。为了保证成品米质量、提高产品纯度、减少粮食在加工过程中的损失、提高出米率，稻谷加工必须经过清理、砻谷及砻下物分离、碾米及成品整理等工艺过程，即必须经过清理、砻谷、碾米三个工段。
6.1.1清理工段
清理工段的主要任务是：以最经济合理的工艺流程，清除稻谷中各种杂质，以达到砻谷前净谷质量的要求。同时，被清除的各种杂质中，含量不允许超过有关的规定指标。清理工段一般包括初清、除稗、去石、磁选等工序，其工艺流程如下所示：原粮→初清→除稗→去石→磁选→净谷。初清即清除原粮中易于清理的大、小、轻杂质，并通过风选清除大部分灰尘，使用的设备常为振动筛、圆筒初清筛等；除稗是清除原粮中所含的稗籽，高速振动筛是除稗的高效设备；去石是清除稻谷中所含的并肩石，常采用吸式比重去石机及吹式比重去石机；磁选是清除稻谷中的磁性杂质，设备主要是永磁滚筒，此外也可使用永磁筒、永久磁铁等。
除了上述工序以外，为了保证生产时的流量稳定，在清理流程的开始，应设置毛谷仓，将进入车间的原粮先存入毛谷仓内。毛谷仓可起到调节物料流量的作用，来料多时贮存，来料少时添补；还可起到一定的存料作用，为进料工人提供适当的休息时间，这对间歇进料的碾米厂尤为重要。此外，为了使清理工段与砻谷工段、碾米工段之间生产协调，在清理工段之后还需设置净谷仓。
6.1.2砻谷工段
砻谷工段的主要任务是，脱去稻谷的颖壳，获得纯净的糙米，并使分离出的稻壳中尽量不含完整粮粒。砻谷工段的工艺流程如下所示：净谷→砻谷→稻壳分离→谷糙分离→净糙。砻谷的目的是脱去稻谷颖壳，使用的设备大都为胶辊砻谷机；稻壳分离是从砻下物中分出稻壳。稻壳体积大、比重小、散落性差，如不首先从砻下物中将其分出，会影响后续工序的工艺效果。目前，广泛使用的胶辊砻谷机的底座就是工艺性能良好的稻壳分离装置；谷糙分离的目的是从谷糙混合物中分别选出净糙与稻谷，净糙送入碾白工段碾白，稻谷再次进入砻谷机脱壳。谷糙分离使用的设备有选糙平转筛、重力谷糙分离机等。
除了上述工序以外，为了保证生产中流量稳定和安全生产，在砻谷工段的最后还需设置净糙仓，暂存一定数量的糙米。
6.1.3碾米工段
碾米工段的主要任务是，碾去糙米表面的部分或全部皮层，制成符合规定质量标准的成品米。碾米工段工艺流程如下所示：净糙→碾米→擦米→凉米→白米分级→包装→成品。碾米的目的是去除糙米部分或全部皮层，它是保证成品米质量的最重要工序，也是提高出米率、降低电耗的重要环节。这一工序的关键在于选好米机，并应根据常年加工成品米的等级与种类，合理地确定碾米的道数。糙米经过多台串联的米机碾制成一定精度白米的工艺过程称为多机碾白。目前，许多碾米厂采用三机出白或四机出白；擦米的目的是擦除粘附在白米表面上的糠粉，使白米表面光洁，提高成品米的外观色泽。采用多机碾白时，如各道米机皆为喷风碾米机，也可不设擦米工序；凉米的目的是降低白米的温度，现今大都采用风选器或流化槽；白米分级的目的是从白米中分出超过质量标准规定的碎米。成品米含碎多少是各国对大米论等定价的重要依据，精度相同的大米，往往由于含碎不同而价格相差几倍。白米分级设备有白米分级平转筛、滚筒精选机等；包装的目的是保持成品米品质，便于运输和保管，包装还能起到广告作用，吸引消费者注意力，使消费者产生购买欲，提高成品米商品性。
碾米工段除上述工序以外，还需设置糠粞分离工序，目的在于从糠粞混合物中将米糠、米粞、碎米及整米分开，做到物尽其用。
6.2大米副产品应用加工
大米加工的产品有整米、稻壳、米糠、碎米。其中，整米可作为普通大米直接进行食用，或者进入精深加工领域制成免淘米、蒸谷米、强化米和速煮米等高端产品进入消费领域；稻壳、米糠、碎米等副产品则经进一步加工后用于其他用途。
（1）稻壳。稻壳含丰富的木质素、戊聚糖和二氧化硅等成分，可为能源利用，可以作为燃料发电，牲畜饲料填充物，碳化稻壳灰可用来生产水玻璃、白炭黑、活性炭等。
（2）米糠。米糠是糙米碾白过程中被碾下的皮层及米胚和碎米的混合物。我国每年的米糠产量很高，适合加以利用，属可再生能源。米糠中主要由多糖、脂肪、蛋白质、维生素、谷维素等成分组成。由于米糠中蛋白质和脂肪的含量比较高，一般可用作动物饲料，用于提炼米糠油。
（3）碎米。碎米作为食用米的商品价值不高，主要作工业用粮，主要利用其中的淀粉。运用低过敏性米蛋白和抗性淀粉的联产技术生产米蛋白和米淀粉，米淀粉可通过双酶法技术以及酶法脱枝技术生产多孔性淀粉以及抗性淀粉。米蛋白可用于生产低敏性蛋白,这种米蛋白高营养性、好的消化性，适合做婴儿断奶食品。碎米还可以用作酿造，利用其中的淀粉生产酒精、丙酮、丁醇、柠檬酸等。
七、替代品种
粳米不仅受农民的种植方向影响，还受小麦、玉米、早晚籼米等替代品影响。
7.1东北粳米、玉米替代关系
从我国主要农作物种植效益来看，大豆作物种植净利润表现最佳，粳稻种植经济效益在历史上表现并不突出，一直处于中间位置。自2008年以来，随着国家最低价收购、铁路运输补贴等优惠政策实施与加强，以及国人对粳稻这一品种消费水平的上升，粳稻种植净利润近两年上升迅速，作物经济效益不断走高。
在东北种植主产区，与粳稻存在土地竞争关系的主要品种为大豆、玉米。小麦与籼稻由于种植区域有别，与粳稻不存在“抢地”现象。我国小麦主产区主要位于河南、山东、河北三省，早籼稻主产区为安徽、江西、湖北、湖南、广西5省(区)，而中晚籼稻主产区为江苏、浙江、安徽、福建、江西、河南、湖北、湖南、广东、广西、重庆、四川、贵州、云南等地。
另从各品种规模效应来看，东北大豆已不具竞争性，东北大豆受进口大豆的冲击，国内消费市场不断萎缩，使得大豆种植规模连年下滑。
因此，综上来看，在我国东北粳稻主产区，玉米为主要竞争替代品之一。
7.2东北粳米和南方籼米替代关系
此外，因具有相同的食用特性，东北粳米与南方籼米之间也存在一定的替代关系。2010-2011年上半年，期间粳米与籼米比价大幅高于历史均值，粳米被籼米替代概率较大，2011年下半年之后，该比价低于历史平均，近一年仍有回升，但依旧低于历史均值，两品种替代性不强。再加上，由于近年来南方稻米品种质量事件频发，环境污染问题日渐突出，使得东北米在市场的欢迎程度逐年攀升，籼米对粳米的竞争替代性不断弱化。
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